Master of hotel

【ความพยายามระดับที่ 1 ของโลก】
เคยสงสัยไหมคะ
คนคนหนึ่ง จะก้าวขึ้นมาเป็นนักกีฬาโอลิมปิคเหรียญทอง
เขาต้องทนฝึกหนักแค่ไหน
แถมต้องทนรอตั้ง 4 ปี เพื่อมาวิ่งแข่งจริงแค่ 10 วินาทีเท่านั้น

มีชายญี่ปุ่นคนหนึ่ง ที่ลงแข่งการแข่งขันระดับโลก
ฝึกฝนและอดทนกว่า 10 ปี
จนได้เป็นที่ 1 ในวงการนั้น
วงการของ Maître d'hôtel หรือหัวหน้าบริกร
คนที่เป็นที่ 1 ของโลก เป็นคนแบบไหนกัน?
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Miyazaki Shin (宮崎辰-เกิดค.ศ. 1976)
หลงรักการทำอาหารตั้งแต่เด็ก...
มีอยู่ครั้งหนึ่ง เขาลองทำอาหารง่ายๆ ให้ที่บ้านทาน
พ่อ แม่ พี่ชาย พี่สาวทุกคนชื่นชมว่าอร่อยมาก

เด็กชาย Miyazaki รู้สึกมีความสุขล้นใจ
และหลงใหลในการทำอาหารแต่นั้นเป็นต้นมา
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
เมื่อจบมัธยมปลาย Miyazaki เลือกเรียนต่อด้านการทำอาหาร
เมื่อเรียนจบ เขาเข้าทำงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศสสุดหรูแห่งหนึ่งในโตเกียว

ระหว่างรอทำตำแหน่ง chef
ทางร้านให้เขาเป็นผู้ช่วยบริกรไปก่อน

ที่นั่น เขาได้พบกับหัวหน้าบริกร
ซึ่งเป็นแชมป์ที่ 1 ในการประกวดหัวหน้าบริกรระดับประเทศ
Miyazaki ชื่นชมหัวหน้าท่านนั้น
และฝันอยากเป็นที่ 1 ระดับประเทศเช่นกัน
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
คำว่า "หัวหน้าบริกร" หรือ Maître d'hôtel
จริงๆ แล้ว เป็นตำแหน่งที่สำคัญมาก
ในร้านอาหารสุดหรูระดับโลก

หัวหน้าบริกรจะทำหน้าที่ตั้งแต่เชิญแขกเข้าร้าน
ต้อนรับ ชงค็อกเทล หั่นเนื้อหรือปลาที่เชฟปรุงจากครัว
หรือทำของหวาน เช่น เครป

ท่วงท่าการจัดเตรียมต้องสง่างาม ปราณีต
เพราะเสมือนเป็นการแสดง Performance อย่างหนึ่งต่อหน้าลูกค้า

เพราะฉะนั้น ในการแข่ง "หัวหน้าบริกร" ระดับประเทศ
ผู้แข่งต้องมีความสามารถดังต่อไปนี้

1. จัดโต๊ะ และจัดดอกไม้ได้

2. จำเมนู และสามารถอธิบายให้แขกฟังได้
เช่น ผักจากที่ไหน เคล้าด้วยซอสอะไร รสชาติเป็นอย่างไร

ทั้งหมด ต้องอธิบายเป็นภาษาอังกฤษ
หรือภาษาฝรั่งเศสได้
นั่นแปลว่า การเตรียมตัวเรื่องภาษาก็เป็นสิ่งสำคัญ

ต้องมีความรู้เรื่อง Whiskey และ Wine
เพื่อแนะนำเครื่องดื่มที่เข้ากับอาหารได้

3. ตกแต่งจานออเดิร์ฟได้

4. สำหรับ Main Dish ต้องสามารถหั่นเนื้อ เลาะกระดูก
และจัดวางในจานอย่างสวยงามได้
ในการแข่งขัน เราจะไม่รู้ว่า โจทย์จะเป็นเนื้ออะไร
เพราะฉะนั้น ต้องหั่น
ทั้งเนื้อไก่ หมู แกะ ปลา ให้ได้ทั้งหมด

5. ทำของหวานได้
ปรุงซอสราด หรือทำเครป ต่อหน้าแขก
หากแขกสั่งหวานมาก หวานน้อย เปรี้ยวนำ
ก็ต้อง Made-to-order ได้เช่นกัน

6. ชงกาแฟได้

กล่าวโดยย่อ Miyazaki ต้องมีความรู้เรื่องต่อไปนี้ ..

การทำของคาว-หวาน-เครื่องดื่ม/ อาหารชนิดต่างๆ/
ด้านภาษาต่างประเทศ/ด้านบุคลิกภาพ/
เครื่องดื่ม (ค็อกเทล ไวน์ วิสกี้ กาแฟ)

ทุกอย่าง ต้องทำภายในเวลาที่กำหนดไว้
(แต่ละขั้นไม่เกิน 10-20 นาที)

เป็นการแข่งขันที่...โหดจริงๆ
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
"ทุกอย่าง มาจากการฝึกซ้อม"

เมื่อตั้งเป้าหมายได้
Miyazaki ก็ลงมือ "ลุย" ทันที

ระหว่างทางไป-กลับบ้าน
ไม่ว่าจะง่วงหรือเหนื่อยแค่ไหน
เขาจะนั่งอ่านหนังสือภาษาฝรั่งเศส

เขาซื้อเป็ดไก่มาหลายร้อยตัว
เพื่อหัดใช้มีดหั่นเลาะให้สวยงามที่สุด
ระหว่างนั้น ก็อัด VDO ไว้ เพื่อกลับมาดูภายหลังว่า
ท่าทางตนเองเวลาหั่นนั้น เกร็งไปหรือไม่
สง่างามพอหรือยัง

ตอนฝึกทำของหวาน
ก็ต้องซื้อสับปะรดมาหลายสิบลูก
มาฝึกปอกตาสับปะรด และหั่นออกมาให้เท่ากัน
และสวยงามที่สุด

นอกจากค่าน้ำค่าไฟ ค่าเช่าบ้านแล้ว
เงินเดือนทั้งหมด หมดไปกับค่าวัตถุดิบในการฝึกซ้อมหมด

ทุกวันหยุด
Miyazaki จะไปเรียนจัดดอกไม้
กับครูที่โรงเรียนสอนทำอาหาร
หรือไม่ก็ไปเรียนเทคนิคการหั่นเนื้อ หั่นปลา
กับเชฟชื่อดังตามที่ต่างๆ

นอกจากนี้ เพื่อไม่ให้ตื่นเต้นในวันแข่งจริง
เขาขอให้เพื่อนที่เป็นเชฟ ช่วยย่างไก่หรือเป็ดให้
และเชิญแขกที่สนิทด้วย มาช่วยทาน
และให้ comment ว่า เขาบริการได้ดีหรือยัง

การแข่งขันระดับประเทศญี่ปุ่นนี้ จัดขึ้น 2 ปีครั้ง
Miyazaki ลงแข่งการแข่งขันระดับประเทศ 3 ครั้ง

ครั้งแรก ตอนอายุ 29 ปี ....ผ่านเข้ารอบรองชนะเลิศ
ครั้งที่ 2 ตอนอายุ 31 ปี ....ได้ที่ 3
จนครั้งสุดท้าย ตอนอายุ 33 ปี เขาคว้าที่ 1 มาครองได้

6 ปี ที่เขามุมานะฝึกซ้อมพยายาม
10 ปี นับจากวันแรกที่เขาเริ่มมีความฝัน...
+++++++++++++++++++++++++++++++++++
"มีดกลายเป็นอวัยวะหนึ่งของผม"

ผู้ชนะการแข่งขันระดับประเทศ จะมีสิทธิ์ไปแข่งขันระดับโลก
Miyazaki จึงตั้งเป้าหมายใหม่
คือ การเป็นที่ 1 ของโลก

เขากลับไปเกลาเทคนิคต่างๆ ใหม่หมด
ตั้งแต่การทำค็อกเทล กาแฟ ของหวาน
โดยเฉพาะการหั่นเนื้อ ที่เขาคิดว่ายังทำได้ไม่ดีนัก

เขาฝึกซ้อมอย่างหนัก หลังเลิกงาน และเสาร์-อาทิตย์ตลอด

จนวันหนึ่ง เขารู้สึกว่า
"มีดที่ใช้หั่นกลายเป็นอวัยวะส่วนหนึ่งของร่างกายผม"

เขารู้ว่า ต้องกะน้ำหนักมีดหั่นไปถึงจุดไหน
จะเจออะไร สัมผัสส่วนอ่อน-แข็งจากปลายมีดได้หมด
เสมือนมีดเป็นมือทั้ง 2 ข้างของเขา

หลังจากวันนั้น วันที่ได้รู้สึก "สัมผัส" นั้น
เขามั่นใจในเทคนิคการหั่นเนื้อของเขา
และไม่เคยกังวลอีกเลย

+++++++++++++++++++++++++++++++++++
"การฝึกซ้อมอย่างหนักหน่วง นำไปสู่ความมั่นใจ"

Miyazaki ฝึกอย่างหนักจนมั่นใจว่า
ไม่น่าจะมีผู้แข่งขันคนใดฝึกหนักเท่าตนอีกแล้ว

อย่ารอปาฏิหาริย์...

"อย่าคาดหวังว่า
พอถึงการแข่งจริงแล้ว เราก็ทำได้ดีกว่าที่ซ้อม
แต่จงฝึกให้ Performance ออกมาดีที่สุดอย่างสม่ำเสมอ"

การฝึกซ้อมอย่างหนักหน่วง
ทำให้ Miyazaki เกิดความมั่นใจ
และสงบนิ่งเมื่อถึงวันแข่งจริง

ในที่สุด ... เขาก็คว้าตำแหน่งที่ 1 ของโลกมาครอง
หนุ่มญี่ปุ่น... ที่แข่งการแข่งขันการบริการอาหารฝรั่งเศส
และเอาชนะคนฝรั่งเศสหรือคนยุโรปอื่นๆ ได้ในทีสุด

ปัจจุบัน Miyazaki มีความฝันใหม่อีกแล้ว....
นั่นคือ การทำให้อาชีพ "หัวหน้าบริกร" เป็นที่รู้จักในประเทศมากขึ้น
เฉกเช่นเดียวกับ Patissier (เชฟทำขนม) หรือ
ซอมเมอลิเยร์ (ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์)

วงการนี้จะได้มีคนเก่งๆ เข้ามาช่วยกันพัฒนาเทคนิคยิ่งขึ้นไปอีก
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
แม้แต่คนที่อยู่ญี่ปุ่นมานานอย่างดิฉัน
เมื่อได้อ่านเรื่องของคุณ Miyazaki
ก็ยังรู้สึกว่า...
"คนเรา มันอดทนและพยายามกันได้ขนาดนี้เชียวเหรอ?"

แม้ยังไม่ได้มีความฝันระดับ "โลก"
แต่ดิฉันรู้แล้วว่า
หากตัวเองเหนื่อยและท้อกับการทำอะไรบางอย่าง
ดิฉันควรจะนึกถึงใคร

ความพยายามอย่างไม่หยุดยั้ง
การฝึกซ้อมจนเกิดความมั่นใจ
การทำสิ่งที่ทำได้ดีอยู่แล้ว ให้ดียิ่งๆ ขึ้นไปอีก
การไม่ลดละความพยายาม
และ
การไม่หยุดฝัน
ของ Maître d'hôtel Miyazaki Shin

Japan Gossip by เกตุวดี Marumura

เรียบเรียงจากหนังสือเรื่อง "世界一のおもてなし"
โดย Miyazaki Shin

ป.ล. ใครอ่านภาษาญี่ปุ่นออก และชอบแนวชีวประวัติคน เล่มนี้ แกเขียนสนุกมากค่ะ ได้กระโดดเข้าไปในโลกของการบริการ โลกของการทำอาหาร เป็นโลกที่เราไม่เคยรู้มาก่อน

ป.ล. 2 ที่คุณ Miyazaki พยายามได้ขนาดนี้ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเขามีใจรักการบริการ รักการทำอาหาร รักและภูมิใจในอาชีพนี้ค่ะ

ที่มา https://www.facebook.com/japangossip/photos/a.272638936239627.1073741828.272385739598280/301165383386982/?type=3